Как выбрать сыр и определить его качество

Не секрет что в наше время сыр, как и многие другие продукты подделывают. И если, например, подделкой электроники обычно занимаются сторонние нелегальные заводики, то продукты питания зачастую подделывают вполне официальные производители.

И сыр один из самых «бодяжных» продуктов. Сейчас очень трудно за вменяемые деньги купить настоящий сыр. Сплошь и рядом продаются моцарелла и пармезан, даже отдаленно не напоминающие оригинал.

Более того, даже наши чисто отечественные сыры - советский, алтайский, российский, технология производства которых была разработана в СССР, и которые производятся более 50 лет на одних и тех же заводах, в последнее время приобрели такое разнообразие вкусов, что, похоже, в рецептуре осталось верным лишь одно название. Сейчас вполне обычное дело, что сыр, например российский, разных заводов имеет совершенно разный вкус. 

Тут уж не до соответствия марки, купить бы просто хороший сыр. Как же отличить нормальный сыр от откровенного эрзаца? 

Так как наибольшей популярностью пользуются твердые сычужные сыры, мы будем говорить о них. Для тех, кому название «твердые сычужные» ни о чем не говорит, объясняю проще – речь пойдет о самом распространенном «обычном желтом» сыре. 

Первым делом смотрим на цвет сыра. Он у твердых сычужных сыров действительно должен быть желтым, а точнее явного желтоватого оттенка. Бледность сыра в наше время свидетельствует не столько о недостаточности естественного пигмента в применяемом для изготовления молоке, сколько о подмешивании растительных , прежде всего соевых, добавок. Знаете, какой цвет у тофу, соевого сыра? Чисто белый. Поэтому сейчас много дешевых сыров имеют, в прямом смысле, бледный вид. В них просто очень много соевого наполнителя. 

Дальше обращаем внимание на дырки, которые правильно называть глазками. Так вот, глазки-дырки у «обычного» сыра обязательно должны быть. Так называемый «слепой сыр» (сыр без глазков или с редким и мелким рисунком) в нормальном сыропроизводстве считается существенным пороком. 

Более того, у каждого вида должен быть свой, типичный рисунок (рисунок у сыра это расположение, форма и величина глазков). Отклонение в рисунке так же является пороком, свидетельствующем о неправильном процессе приготовления сыра и, конечно же, об ухудшении качества сыра. Для нас это звучит как фантастика. Какой определенный рисунок! На прилавках наших магазинов больше половины сортов сыра вообще без дырок, с еле заметными трещинками. Поэтому я вас не буду утомлять перечислением типичных рисунков сортов сыра и возможными дефектами сырных дырок. Скажу лишь одно - у сыра обязательно должны быть глазки и не единичные, а образующие хотя бы какой-нибудь рисунок. 

Теперь о консистенции. В большинстве твердых сыров консистенция сырной массы (называемой в сыроделии «тестом») должна быть нежной и пластичной. Наиболее распространенными пороками консистенции современных сыров является «крошливость», излишняя мягкость или повышенная твердость. Что такое «крошливость» понятно по самому слову, Сыр неоднородной, крошливой консистенции получается при несоблюдении сроков выдержки продукта, из-за не предусмотренных традиционной технологией добавок (растительные компоненты, консерванты, подкислители, загустители и другие, удешевляющие процесс производства сыра, компоненты). 

Так же сыр может крошится после заморозке и последующем размораживании, что, к сожалению, у нас тоже часто бывает. Производители и поставщики часто экономят на доставке и перевозят сыр зимой без обогрева, а летом в рефрижераторах, замораживая вместе с мясопродуктами. Тогда как по нормативам транспортировка сыра должна происходить летом в изотермических, а зимой в утепленных, фургонах и вагонах с внутренней температурой не выше +8 и не ниже 0 градусов по Цельсию. 

Вот основные параметры, по которым можно определить качество сыра в магазине на глаз. Писать про вкусовые пороки сыра особой нужды нет. Как правило, бледные сыры без глазков с крошливой консистенцией обладают слабо выраженным, так называемым «пустым» вкусом. 



При нагревании качественный сыр хорошо плавится и становится еще вкуснее. Если сыр после нагрева остается тугоплавким, не тянущимся, приобретает неприятный вкус, то это, со стопроцентной уверенностью, сырный продукт с большим количеством растительных компонентов. 

Ситуация с некачественными сырами усугубляется еще и тем что покупатель обычно видит не сырную головку(традиционно весящую несколько килограммов) с маркировкой производителя, а отрезанный от нее кусок. Если в супермаркете палочку колбасы мы можем повертеть в руках, почитать состав, дату изготовления, по какому стандарту она была произведена, кто производитель, то в случае с сыром мы можем только надеяться на свои представления о сорте сыра и добросовестность продавцов. 


И даже принятый уже как 10 лет назад ГОСТ P52176-2003 разграничивающий сыры и сырные продукты (сыры с добавлением растительных компонентов) не очень помогает. Если производитель честно указывает на сырной головке «сырный продукт», то продавцу, нарезая продукт на небольшие куски для продажи, ничего не стоит на своей этикетке лукаво написать «сыр». 

Ну и в заключении краткое определение качественного сыра – сыр должен быть желтоватого оттенка, не слишком бледный и не очень желтый, с явными глазками (дырками). Конфигурация, размер, и расположение глазков у каждого вида сыра свое и не должно зависеть от производителя. Большинство твердых сычужных сыров обязаны иметь пластичную консистенцию и не должны крошиться.