АБРИКОСЫ: РЕЦЕПТЫ ОТ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

Абрикосы в цифрах

Лидером по выращиванию абрикосов сегодня является Турция — 600 000 тонн свежих абрикосов в год; за ней следуют: Иран — 230 000 тонн, Италия — 204 500 тонн, Франция — 145 978 тонн и Испания — 128 000 тонн.
Сушеные абрикосы больше всех покупает Россия — 25 174 тонны в год, за ней следуют США — 16 618 тонн и Англия — 7659 тонн.

История

Родиной абрикоса принято считать Западный Китай (этого мнения придерживался, например, известный ученый Николай Вавилов). Китайцы издавна высоко ценили полезные свойства абрикоса. Согласно одному преданию, китайский врач Дон Фен, живший в III веке, не брал платы со своих пациентов, а лишь просил их сажать абрикосовые деревья. По другому преданию, под абрикосовым деревом Конфуций учил своих учеников.
Благодаря римлянам, которые называли абрикос армянской сливой (prunes armenaica), родиной абрикоса долгое время считалась Армения, но ученые пока не нашли здесь дикой разновидности плодового дерева.
Арабы познакомились с абрикосом благодаря персам. Они начали повсеместно выращивать эти плодовые деревья, используя в пищу как свежие, так и сушеные плоды. Первые абрикосовые сады в испанской Андалусии были посажены именно арабами.
В Европе абрикосы получили широкое распространение в XVI веке. Особой популярностью во Франции пользовались плоды из Лангедока и Прованса, а в начале XIX века славились абрикосы из Клермона. Знаменитый французский писатель Александр Дюма любил абрикосы и включил несколько рецептов с этими фруктами в свою поваренную книгу.

КРЕМ ИЗ АБРИКОСОВ ПО РЕЦЕПТУ ЭПОХИ ЛЮДОВИКА XIV

Александр Дюма считал, что в этом рецепте можно заменить ратафию белым вином, но при этом уточнял: «Не берите слишком вкусное или душистое вино — оно будет приглушать вкус и аромат фруктов». Как утверждал Дюма, рецепт этого замечательного крема взят из медицинского манускрипта времен «короля-солнца» Людовика XIV, двор которого славился изысканностью во всем, в том числе и в высокой кухне. 

Ингредиенты

12 спелых абрикосов
125 г сахара
30 мл ратафии (можно заменить абрикосовым ликером или белым вином)
8 яичных желтков
120 г сахара

Этапы приготовления

Абрикосы вымойте, разрежьте пополам, удалите косточку. Всыпьте сахар, добавьте немного воды и варите 15–20 минут (в зависимости от размера плодов). Остудите.

Разомните абрикосы в пюре, добавьте ратафию (или ликер).

Отделите яичные желтки, соедините их с сахаром и уварите до загустения на водяной бане.

Добавьте абрикосовое пюре в яично-сахарную смесь, поварите.

Подавайте в креманках. Можно украсить крем кусочками абрикосов и листиками мяты.

ПУДИНГ С ХЛЕБОМ И СВЕЖИМИ АБРИКОСАМИ 

Пудинг по рецепту Дюма мало напоминает классическое блюдо с берегов Туманного Альбиона.

Ингредиенты

600 г свежих абрикосов
400 г консервированных абрикосов
10–15 ломтиков хлеба (в зависимости от размера формы для выпечки)
100 г сливочного масла
150 г сахара (в зависимости от желаемой сладости блюда)
200 г смородинового сока (можно заменить любым несладким соком)
200 г свежей или свежемороженой малины
1 яичный желток

Сироп

600 мл воды
400 г сахара
2 ст. л. водки (можно заменить коньяком, амаретто или бурбоном)

Этапы приготовления

В сироп, сваренный из воды и сахара, добавьте водку. Положите в сироп абрикосы и варите, пока они не станут мягкими (10–15 минут, в зависимости от спелости фруктов). Откиньте абрикосы на сито и дайте стечь. Выньте из абрикосов косточки и расколите, ядрышки очистите от кожицы и крупно порубите.

Срежьте с хлеба корки и намажьте его тонким слоем масла.

Оставшимся маслом смажьте форму для запекания, дно и бока ее выложите хлебом. Хлеб на дне посыпьте сахаром. Уложите часть абрикосов, рубленых ядрышек и малины. Пропитайте этот слой пудинга несколькими столовыми ложками смородинового сока. Таким же образом — чередуя хлеб, абрикосы, ядрышки и малину — выложите все остальные слои пудинга, пропитывая каждый смородиновым соком. Верхний (хлебный) слой смажьте яичным желтком.

Выпекайте пудинг в духовке 25 минут при температуре 175 °С.

Используйте для пудинга любой хлеб, не обязательно свежий, главное, без плесени. Вне сезона свежих фруктов подойдут консервированные абрикосы, но в этом случае нужно уменьшить количество сахара и, разумеется, не варить их в сиропе.

АБРИКОСОВЫЙ МАРМЕЛАД ПО-КОРОЛЕВСКИ 

Ингредиенты

1 кг спелых абрикосов
1 кг сахара
200 мл воды

Этапы приготовления

Абрикосы ошпарьте, дайте стечь воде. Отделите косточки, нарежьте абрикосы на 4 части, засыпьте сахаром, добавьте воду. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 15 минут. Отставьте кастрюлю, размешайте абрикосы, дайте им остыть.

Снова поставьте кастрюлю на огонь, доведите до кипения, варите еще 15 минут, размешайте и дайте остыть.

В третий раз поставьте абрикосы на огонь, доведите до кипения и варите еще 10 минут. Подавайте мармелад с очищенными ядрышками из абрикосовых косточек.